兰州拉面和兰州牛肉面哪个正宗

很高兴回答这个问题，在回答之前，首先我们要明确一点的是兰州拉面和兰州牛肉面不是一个品牌，兰州拉面是青海人创造的品牌。而在兰州，没有拉面只有牛肉面。

但是兰州拉面却起源于兰州牛肉面，更确切的说兰州拉面是兰州牛肉面改良创新的结果。要说两者之间谁更正宗，在我看来没有只有传统没有正宗一说。

下面我就从一个专业的角度去分析两者的差别。

要说到兰州拉面和兰州牛肉面差别最大的，应该就是汤的味道，和制作工艺了。

兰州牛肉面熬汤的原材料用的是牦牛肉，牛骨和柴鸡，牦牛肉肉质鲜美，熬出来的汤浓郁醇香，原汤的品质绝对要高于兰州拉面的，而其复杂的制作工艺更是铸就了一清二白三红四绿五黄的美誉，其中一清，指的就是原汤的清澈度，在兰州评判一个调汤师父水平的就是这汤的清澈度，汤之所以清澈，原因就是在熬煮原汤师，要经过传统的三吊汤工艺，也就是分三次将泡过牛肉的血水适当添加劲原汤里，不停的搅动，目的就是利用血水能吸附汤中的肉沫子和杂质，这样能保证汤的清澈自以及增加汤头的鲜美度。

兰州拉面因为其经营模式，大多是以小店的模式呈现出来的，这也是⬆️开遍全国的原因之一，因为模式小所以在选材上就没有那么讲究，为了控制成本，拉面馆大多以牛骨熬制高汤，牛骨高汤的味道自然与牛肉原汤比不了，而且在制作工艺上，为了省事省力，拉面馆大多不会去吊汤。

但是有一点兰州拉面的味道的市场占有率确实兰州牛肉面比不了的，这也就是我说的讲正宗没有用，正宗的东西不一定就适合市场需求，但是要说传统兰州牛肉面在原材料上和制作工艺上都更接近于传统，总之一句话干餐饮吃的是味道，选择适合自己的味道，它就是好的，在正宗的东西你不喜欢吃，也没用的。

这个问题问得很好。

外地人一直都以为，“拉州拉面”是拉州的牛肉面，就好像沙县小吃发源于沙县一样。

其实不然，在兰州，面馆的牌子都是“兰州牛肉面”，而不是“拉州拉面”。

拉州牛肉面的特点是“一清、二白、三绿、四红、五黄”，具体指面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄。

兰州牛肉面

在兰州本地，一般不会有“拉州拉面”这种叫法，通常称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。吃的话主要是做早上，中午、晚上吃得少。每天清晨，一大帮兰州人在面馆排队，他们吃完辣辣的面条，喝完热乎乎的面汤，然后赶去上班。

兰州拉面

“兰州拉面”确是青海人打出来的牌子，其实，这个牌子也是逼出来的品牌，当时青海人在外地开面馆，最早使用的也是“青海拉面”，但是当时也有甘肃人在外面开面馆，叫做“拉州牛肉面”，而且当时“兰州牛肉面”已经有了较好的知名度。也可能是为了蹭大牌吧，“青海拉面”最终改名成了“拉州拉面”，这一改就不得了了，一举成为了与沙县小吃平分天下的两大门派之一。

面馆的面汤怎么熬制好吃

1、原料:大块牛肉带骨(五斤)，青萝卜(一根)，油泼辣子(适量)，蒜苗一把，香菜适量，葱两根，花椒适量，核桃仁适量，胡椒适量，姜片三片，桂子适量，白扣适量，糖50g，盐四勺

2、熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨。

3、葱、蒜苗、香菜洗净，切成碎。青萝卜洗净切成片(切厚一点)。

4、青萝卜先用冷水上锅煮开，捞出备用。

5、将焖到时间的牛肉锅打开后进行第一次调味，调入盐，糖、再放入一点鸡精。调好味道后，盖紧锅盖，在开成炖汤的模式，煮一下，这个时间可以自由掌握。

6、打开锅盖后，牛肉汤的颜色已经很好，变成浅褐色的，味道也很清香，就可以把原汤舀进准备好的萝卜锅里，牛肉汤与清水的比列为：3:1。然后，进行调味，依次放入盐、白胡椒粉、花椒粉等调料调好味道，开大火煮开。

7、关小火熬煮着一小时，即可。

面要好吃，美味，那这个汤一定不能少，就像酱油赋予红烧肉灵魂，而面馆的汤也是决定面好吃的关键所在。

下面给您分享一下面汤怎么熬制！

原料：猪骨头 老母鸡

配料：生姜 料酒 茴香 大料 盐

1.猪骨头砍大块，老母鸡杀好洗净砍对半，然后冷水起锅烧温25度左右，放生姜片，还有料酒一起温热一下去血去腥，然后捞出清水冲洗，这样汤没有杂质。

2.准备一个汤桶，放入适量的水，放洗净的大料，大火煮沸，然后保持沸腾状态，先中火烧半小时，再小火两个小时，熬制两个半小时后放点盐，把骨架捞出，过滤干净汤水。需要用的时候打出来调味即可

这是简单快捷的汤。大家在家里招待朋友的好面汤。

兰州民族融合的习俗文化

兰州历史上曾经多次被汉族和少数民族交替占据，因此农业和游牧业也曾多次交替成为主导产业。明朝以后社会进入相对稳定阶段，随着大量汉族群众迁徙至此，生产方式呈现出农业为主兼顾牧业的形态。在这个基础上产生的民俗文化，就带有鲜明的民族融合特色。

清代诗人叶礼的《兰州竹枝词十首》中，有这样一段生动的描述：“男捻羊毛女种田，邀同姊妹手相牵。高声各唱花儿曲，个个新花美少年！”劳动人民辛勤耕作之余，欢快地对唱花儿，是一幕多么温暖的画面！不仅如此，兰州人的饮食习俗，也充分展现了民族融合的特色。

兰州人都离不开一碗牛肉面，然而这里面的牦牛肉和小麦粉，不正是农业和牧业的代表性产品吗？更不用说还有那么多的民族风味餐饮了。它们给兰州人提供了抵御严寒、高海拔和干旱少雨环境以及生生不息、繁衍发展所必需的足够热量，也形成了兰州市餐饮文化特有的一道亮丽风景线。

清汤牛肉面如何制汤和兑汤

1、制作汤头将几根牛骨头，在清水泡大约30分钟去血水。然后锅中加冷水放入牛骨，开火加热煮30分钟沸撇去浮沫，锅中水到掉冷水冲洗牛骨，按照吃的人数多少和次数从新加适量的水，锅里放入适量葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、（我放了半段大葱，一小把花椒，三个八角，两三个茴香，两大片桂皮)，大火煮沸后转小火炖大约两个小时，捞出适量的汤汁，放入白萝卜片（萝卜片煮软即可出锅），盐、味精适量、胡椒粉适量，同时煮面，面煮好后将做好的汤汁浇在面上，放入牛肉、蒜苗末和香菜末，浇上辣油即可。

清汤牛肉面，何为清汤，则汤为乳白色，无辣椒，无豆瓣酱色，无酱油老抽色，可以牛棒骨加牛骨熬汤，牛肉可以不加糖色卤制入味后，煮面，碗加少量鸡精味精，适量盐，葱花，加入牛骨汤，加入煮好的面条，放上卤制好的本色牛肉，撒上香莱即可，个人意见，谢谢

牛肉面汤怎么做

1、食材：葱、姜、蒜、辣椒、冰糖、番茄酱、豆酱、胡萝卜、白萝卜、小茴香。

2、首先将胡萝卜和白萝卜清洗干净，切成大小适中的块状。

3、紧接着将葱，姜，蒜也洗干净，葱切成段，姜切成丝，蒜切碎备用。

4、锅中倒入足量的麻油烧开，将切好的葱、姜、蒜以及辣椒放入锅中翻炒出香。

5、之后再将冰糖放入锅中，进行炒化。

6、随后再将番茄酱倒入锅中，然后再倒入豆酱一同翻炒出香即可。

7、随后再将汤锅加入清水，放入底料，将胡萝卜和白萝卜块先放入水中，再将调味品放入到汤锅里，待锅中的汤煮一个小时之后，就可以将调味料酱油、鸡精、胡椒粉、食盐、米酒和白糖倒入锅中进行调味，这样牛肉面汤就好了。

准备食材： 牛肉10斤，牛油3斤，牛棒5斤，老母鸡1只。

制作方法：

1、将牛肉、牛骨、老母鸡放在锅里面，用清水浸泡两个小时。在泡牛肉的同时，我们先将牛油切碎（或者用绞肉机搅碎）备用。

2、两小时以后，将泡过牛肉的血水倒干净，重新在锅里面加入50斤清水。开火用大火，烧到刚刚开锅的时候，上面会有浮沫，将浮沫多捞几次，捞干净。捞干净浮沫加入葱、姜、蒜片，还有切好的牛油，改为小火。

3、同时加入调料包，（调料包：花椒：30克 草果：25克 小茴香：20克 桂皮：10克 丁香：2克 八角：5克 肉蔻：7克将以上的调教装入调料包，浸泡10中清洗3遍），然后下入盐250克。调料包第一次煮15到20分钟捞出来就可以，盖上盖子煮2小时左右，用筷子插一下牛肉，拔出筷子没有血水出来，就说明牛肉煮熟了，这个时候就可以把牛肉，鸡捞出来了，然后用勺子将牛油压压，将油脂有渣子分离，将油渣子捞出来倒掉，这个时候就可以将汤上面的牛油分离出来了，将分离出来的牛油留着调拉面汤时放在汤里面，然后往锅里加上清水，继续大火烧开，烧开之后将上面的浮沫捞干净。

4、捞干净浮沫后，下去拉面专用调教，然后烧开煮1分钟左右，泡5分钟，可以将调教渣子捞出，这样做的汤更加清澈，然后加入葱、姜、蒜末，放一勺的香油，加入煮牛肉时分离出来的牛油，这样一锅香味十足的拉面汤就做好了，然后将拉面下出来，浇上牛肉汤，放点蒜苗、香菜、萝卜片、牛肉，在加两勺牛肉面专用的辣椒油

一碗香喷喷的兰州牛肉拉面就做好了

牛肉拉面汤的做法：

食材：

大块牛肉带骨 五斤 青萝卜 一根 油泼辣子 适量

蒜苗 一把 香菜 适量 葱 两根 花椒 适量 核桃仁 适量

胡椒 适量 姜片 三片 桂子 适量 白扣 适

糖 50g 盐 四勺

方法/步骤

1.熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨。

2.葱、蒜苗、香菜洗净，切成碎。青萝卜洗净切成片（切厚一点）

3.青萝卜先用冷水上锅煮开，捞出备用。

4.将焖到时间的牛肉锅打开后进行第一次调味，调入盐，糖、盐我放了四勺。再放入一点鸡精，我放了1勺。调好味道后，盖紧锅盖，在开成炖汤的模式，煮一下，这个时间可以自由掌握，我用了20分钟。

5.打开锅盖后，牛肉汤的颜色已经很好，变成浅褐色的，味道也很清香，就可以把原汤舀进准备好的萝卜锅里，牛肉汤与清水的比列为：3:1。然后，进行调味，依次放入盐、白胡椒粉、花椒粉等调料调好味道，开大火煮开。

6.关小火熬煮着一小时，即可。

牛肉面汤的做法：

1、买回来的牛骨牛肉先用凉水拔两个小时，把血水拔干净，凉水下锅大火煮肉，锅开了把浮沫撇干净，一定要尽量干净，撇沫越干净汤越清，这就是兰州牛肉面的“一清”。

2、然后下料包（八角、桂皮、草果皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒、白姜）大片生姜三五片，大葱三五段一块煮，开小火熬两个小时以上，我熬了三个半小时。

3、一定要尽量小火，盖上盖里面有扑腾就行，到点开锅放盐和胡椒粉，可以多放点，如果煮鸡了就别放鸡精了，盖上盖子小火继续熬半个小时。

4、牛肉熟了，鸡肉直接脱骨（买不到土鸡可以用鸡精味精），都捞出来，把汤蓖一遍，渣子都蓖掉，把表面漂的一层牛油也捞出来备用，然后另外烧一锅开水，水开后跟肉汤1：1比例倒进去煮开，直接清汤，色泽倍儿漂亮那种。

5、然后把之前的牛油跟煮好的牛肉加上生抽老抽卤一下，卤出来晾凉切丁，萝卜片汆好泡到肉汤里，然后蒜苗葱花香菜加油泼辣子就OK了。

西北狼牛肉面汤料

主料:肉牦牛2000g

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡各500g、绿萝卜一个、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

牛肉汤制作：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

牛肉面油泼辣子的料单

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 　　主料:肉牦牛。 　　配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 　　调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 　　牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 　　先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 　　将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 　　牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　　清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。　　 　　油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。